介護認定を申請して、要介護が認定された方で、サービスを一切受けていない人は、どうなるのでしょうか？更新出来ますか？
サービス受けていないことでペナルティありますか？
何のために認定申請したかはわかりませんが…尋ねられてわかりませんでした。

なんら問題ありません。
いつかサービスを使う時のために認定だけ受けておくという方は少なくありません。